Print Friendly, PDF & Email

Questa pasta tipica delle cucina ligure, chiamata corzétti, croxetti e anche corsetti, ha origini antiche. Compaiono nel medioevo e sembra che lo stampo venisse ricavato imprimendo una moneta su un disco di pasta tagliato con il bordo di un bicchiere. L’arte dei pastai liguri si è poi affinata con l’uso di stempi di legno creati apposta perché i cuochi delle famiglie nobili potessero creare dei disegni e stemmi particolari per ogni casata per ricordare agli ospiti l’importanza della propria famiglia. L’immagine stampata sulla pasta ritraeva solitamente una piccola croce, una crocetta o cruxetta. In dialetto ligure la parola corzetto indica lo stampo di legno con cui si incide la pasta.

Il condimento classico dei croxetti è il pesto preparato con il basilico. Io ho scelto di usare un pesto diverso dal classico e l’ho preparato con il cavolo nero. Questo pesto è delizioso anche spalmato su una fetta di pane caldo o per farcire una torta salata. Si può preparare con o senza aglio in base ai propri gusti, io ne ho usato 1 solo spicchio per non esagerare con il sapore pungente ma per poter dare comunque quella spinta in più che solo l’aglio sa dare. Usando una verdura molto saporita ho scelto come frutta secca le noci perché i pinoli sarebbero stati troppo delicati. Oltre al Parmigiano ho aggiunto anche del pecorino perché il cavolo molto saporito necessita di un formaggio altrettanto sapido e dal gusto importante.

Corzetti o croxetti con pesto di cavolo nero

Ingredienti:

  • 200 g cavolo nero lavato
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g pecorino grattugiato
  • 50 g noci
  • 80 ml olio evo
  • 1 spicchio di aglio senza anima
  • sale q.b.

Preparazione:

Dopo aver lavato il cavolo è necessario separare il gambo centrale dalle foglie del cavolo. Sbollenta le foglie in acqua calda salata per 5 minuti.

I gambi scartati e tritati sono perfetti per essere aggiunti ad un minestrone al quale daranno sapore e consistenza.

Trasferisci le foglie cotte e sgocciolate in un mixer a cui aggiungi aglio, Parmigiano, pecorino, noci, un pizzico di sale e metà dose di olio. Frulla e aggiungi l’olio rimasto a filo fino ad ottenere una consistenza desiderata. Si può preparare un pesto cremoso e omogeneo o granuloso e rustico a seconda dei propri gusti. Tieni da parte un paio di foglie piccole di cavolo lessate per decorare il piatto.

Cuoci i corzetti per il tempo indicato sulla confezione. Scolali avendo cura di tenere da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura. Trasferisci i corzetti in una padella insieme al pesto di cavolo nero e all’acqua di cottura tenuta da parte. Mescola delicatamente per amalgamare bene il condimento per un paio di minuti.

Servi i corzetti ben caldi e decora ogni piatto con qualche foglia di cavolo nero lessato e un filo d’olio.

Un’idea in più:

Le noci si possono sostituire con le mandorle o con altra frutta secca a scelta.

Il pesto di cavolo nero si conserva in frigorifero per qualche giorno ben coperto da uno strato di olio. Si può congelare con l’accortezza di scongelarlo in frigorifero o a temperatura ambiente.