Parliamo di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop: nel cuore della Romagna, nella storica valle del fiume Rubicone viene stagionato il formaggio di fossa a Sogliano al Rubicone all’interno di antichi pozzi medioevali, così come prevede il rigido Disciplinare di produzione Dop. La caratteristica principale di questo formaggio è la particolare stagionatura che avviene in ambienti sotterranei, le “fosse”, che sono pozzi caratterizzati da vene di tufo. Nonostante il passare del tempo, la tecnica di produzione del formaggio di fossa si è mantenuta fedele alla tradizione. Il formaggio di partenza già stagionato deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità prodotto negli allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna. Queste forme di formaggio vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. L’apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre giorno di Santa Caterina d’Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese. Grazie a questa stagionatura, il formaggio di fossa assume aromi particolari di legno, tartufo e muschio. Un’occasione per assaggiare questo formaggio sarà la 48° Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone che si tiene nelle domeniche 19, 26 novembre e 3 dicembre 2023.
La pasta verde agli spinaci è una pasta fresca all’uovo preparata con l’aggiunta degli spinaci che conferiscono un tocco di colore alle classiche tagliatelle gialle. La pasta fresca fatta in casa è più semplice di quel che si pensa, è sufficiente prepararla in casa un paio di volte per acquisire la giusta manualità per riuscire a stendere la sfoglia sottile al punto giusto. Si può usare il classico mattarello oppure la macchinetta “nonna papera” che semplifica la stesura ma crea delle sfoglie più piccole e maneggevoli.
Gli ingredienti di questa ricetta sono pochi quindi consiglio di comprarli di ottima qualità. Io ho usato il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, la farina del Molino Pransani macinata a pietra, le uova del contadino, buon burro e le noci Manuzzi frutta secca.
Tagliatelle verdi agli spinaci con fonduta di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop e noci
Ingredienti per la pasta per 2 persone:
- 200 g farina tipo 0
- 2 uova
- 40 g spinaci freschi
- semola q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 130 g Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
- 200 ml latte scremato circa
- 30 g burro
- pepe q.b.
- alcune noci
Preparazione:
Per preparare la pasta verde agli spinaci cuoci gli spinaci lavati e scolati in un tegamino con un paio di cucchiai di acqua. Copri con un coperchio e lascia cuocere finché non sono ben asciutti. Frullali bene fino ad ottenere una crema liscia.
Versa la farina su un tagliere ed aggiungi al centro le uova sbattute e la crema di spinaci. Mescola con una forchetta partendo dal centro, raccogliendo man a mano la farina dai bordi. Lavora l’impasto con le mani per creare un composto omogeneo poi avvolgilo con la pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendi l’impasto sul tagliere infarinato con la semola fino ad ottenere una sfoglia sottile. Arrotolala su se stessa poi affetta il rotolo ottenendo fette di circa 1 cm di spessore. Srotola le fette di sfoglia ed ecco le tagliatelle pronte. Io ho usato la macchinetta quindi ho creato delle sfoglie più piccole strette e lunghe.
Prepara il condimento scaldando il latte fino quasi al bollore. Trasferisci il latte in un bicchiere da mixer a immersione insieme al Formaggio di Fossa e al burro. Frulla facendo dei movimenti dall’alto verso il basso in modo da ottenere una crema liscia e aggiungi una grattata di pepe.
Cuoci le tagliatelle in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Versa le tagliatelle nella pentola di cottura della pasta e aggiungi la crema di Formaggio di Fossa. Amalgama bene e se serve aggiungi un paio di cucchiai di acqua di cottura delle tagliatelle. Versa in due piatti fondi e finisci il piatto con le noci tritate grossolanamente.
Un’idea in più:
Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è ottimo servito con miele, frutta secca, savor (una marmellata a base di mosto d’uva e frutta, tipica della tradizione contadina romagnola). Ed è perfetto per insaporire i primi piatti, le verdure gratinate, le zuppe…
