i tortelli di zucca sono un piatto tipico di Ferrara e di Mantova ma sono apprezzati in tutta Italia.
le ricette di queste 2 città sono piuttosto diverse fra loro:
a Mantova si aggiungono amaretti e mostarda di mele leggermente piccante ed agrodolce e si condiscono con il burro;
a Ferrara per il ripieno si usa solo zucca e parmigiano e si condiscono con il ragù di carne.
io adoro entrambe le versioni ma li mangio solo conditi con burro oppure olio extra vergine di oliva e tanta salvia.
la zucca deve essere cotta al forno perchè perda umidità e la sfoglia deve essere all’uovo e sottile.
la dolcezza della zucca si unisce con il sapore inconfondibile sapido e saporito del parmigiano.
la zucca è uno degli ortaggi più versatili in cucina. è perfetta per preparare ricette salate e dolci.
il suo color arancione invita a cucinare! soda croccante cremosa il suo gusto è sempre incredibilmente squisito.
sul mio blog troverai tante ricette per imparare a cucinare la zucca in maniera veloce e gustosa.
Ricetta creata in collaborazione con Almaverdebio
Tortelli di zucca
ingredienti per 6 persone:
sfoglia:
- 600 g farina tipo 00 biologica Almaverde Bio
- 6 uova
ripieno:
- 550 g zucca Hokkaido biologica AlmaverdeBio
- 150 g parmigiano reggiano grattugiato
- 40 g pecorino grattugiato
- 5 g sale
- 1 grattata di pepe
- 1 cucchiaino di noce moscata
- 5 rametti di timo
condimento:
- 4 noci di burro
- 2 cucchiai di olio evo
- 50 g parmigiano reggiano grattugiato
- 25 foglioline di salvia
- 8 amaretti piccoli tritati
tempo di preparazione del ripieno: 1 ora
tempo di preparazione della sfoglia e dei tortelli: 1 ora + 30 minuti per il riposo della sfoglia
preparazione:
iniziamo a preparare i tortelli di zucca dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero mentre prepari la sfoglia in modo che tutti i sapori si amalgamino bene fra loro.
lava la zucca, tagliala in pezzi ed elimina i semi ed i filamenti interni.
disponila su una leccarda foderata con carta da forno e falla cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti: controlla di tanto in tanto bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta finchè non ti sembra abbastanza morbida, più i pezzi sono piccoli più cuoce velocemente.
una volta cotta la zucca sbucciala e pesane 500 g.
quindi frullala con il minipimer insieme al parmigiano, al pecorino e a tutti i condimenti. il composto deve diventare liscio ed omogeneo.
se ti piace che il ripieno dei tortelli sia ruvido e rustico puoi schiacciare la zucca con la forchetta ed amalgamare gli altri ingredienti a mano con un cucchiaio di legno.
versa il composto in una ciotola coprila con la pellicola e riponila in frigo a riposare finchè non hai pronta la sfoglia.
inizia a preparare la pasta fresca: metti su un tagliare la farina meno 4 cucchiai e forma una fontana dove verserai le uova sbattute.
inizia ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta e quando hai unito le uova puoi iniziare ad impastare a mano.
devi ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. se il composto dovesse risultare appiccicoso aggiungi la farina lasciata da parte.
crea con l’impasto una forma rotonda ed avvolgilo in pellicola trasparente.
lasciate riposare la sfoglia a temperatura ambiente per 30 minuti. riprendi l’impasto e dividilo almeno in due parti. la parte che non stai lavorando lasciala avvolta nella pellicola.
con un mattarello stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia con uno spessore di 2 mm circa.
inizia a creare i tortelli partendo da un bordo della sfoglia lasciando 3-4 cm di parte vuota e poi stendi una fila di mucchietti di impasto, circa mezza noce, distanziati di qualche cm. l’uno dall’altro.
ripiega con la striscia di sfoglia vuota l’impasto e pressa gli spazi fra i vari mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della sfoglia.
taglia i tortelli della dimensione che preferisci con una rotella taglia-pasta. io ho creato dei quadrati di circa 4 cm x 4.
man a mano che i tortelli sono pronti adagiali su un vassoio foderato con carta forno. prosegui stendendo il secondo panetto di pasta.
alla fine dovresti ottenere almeno 60 tortelli.
metti sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata e portala a bollore.
nel frattempo prepara il condimento sciogliendo in una padella ben capiente il burro l’olio e la salvia. appena il burro si è sciolto spegni il fuoco.
quando l’acqua bolle tuffa i tortelli di zucca e cuocili per circa 5 minuti. assaggiane uno per controllare la cottura prima di scolarli tutti.
scola i tortelli con una ramina e mettili direttamente nella padella con il condimento.
muovi e fai roteare bene la padella sul fuoco per condire tutti i tortelli.
puoi usare 2 padelle per condire i tortelli, così è molto più semplice distribuire bene il condimento.
impiatta i tortelli, circa 10 per piatto, e completa con un paio di cucchiai di condimento, 2 amaretti sbriciolati e 5 foglioline di salvia.
servi con parmigiano grattugiato a parte.
a me piace sentire il dolce della zucca e degli amaretti quindi aggiungo sempre poco parmigiano.
un’idea in più:
se vuoi rendere questi tortelli meno dolci e più saporiti puoi invertire le dosi del parmigiano e del pecorino.
per rendere questa ricetta più golosa puoi condire i tortelli con una fonduta di gorgonzola.
conservazione:
puoi congelare i tortelli di zucca su un vassoio ed una volta induriti trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando li cuocerai li dovrai tuffare in acqua bollente ancora da congelati.
tagliere, mattarello e rotella taglia pasta di mia mamma Maria.
